На предприятиях общественного питания рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества.
Количество членов и состав служб определяются в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия.
Так, службы входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем составе: кладовщик, заместитель директора.
На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приемку продукции по качеству производят заведующий производством или его заместитель, инженер или технолог, повар-бригадир.
Операционный и приемочный контроль на большинстве предприятий может осуществлять единая по составу служба: зав. производством (зам. зав производством), инженер или технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда.
Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным в её сопроводительных документах, по органолептическим показателям, изложенным в нормативной документации.
Как правило, в случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов) вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству.
На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья (продуктов) отмечают в журнале учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее товар.
ЗАО «Крисмас+» разработало и серийно производит широкую линейку простейших средств санитарно-пищевого экспресс-контроля при наличии которых на производстве уже не придется постоянно вызывать из лабораторий специалистов для лабораторных исследований и не придется ждать долгое время результатов таких исследований и тратить на эти работы дополнительные средства.
С производимыми компанией средствами санитарно-пищевого контроля могут работать сотрудники не имеющие химико-аналитического образования.
Достаточно лишь пройти краткосрочные курсы на базе учебного центра ЗАО «Крисмас+» или под руководством опытного химика-аналитика пройти обучения прямо на месте работы.
В учебном центре ЗАО «Крисмас+» по результатам обучения выдается соответствующий сертификат.
С образцами этих средств можно подробнее познакомиться по ниже приведенным ссылкам.
Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья (продуктов). Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска к поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции.
При движении продуктов со склада на производство заведующий производством (его заместитель, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативной документации.
Операционный контроль осуществляется за соблюдением правильности выполнения технологических операции, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий. Проведение операционного контроля позволяет своевременно устранить, нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.
Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса производиться путем органолептической оценки (иногда и физико-химической), проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, технико-технологическим картам, соблюдением технологического режима и выхода продукции по массе.
Из физико-химических показателей, контролируемых в операционном контроле, являются, например, содержание сухих веществ и жира в бульонах и соусах, используемых в дальнейшем для приготовления супов, запеченных блюд.
В этом случае производимое ЗАО «Крисмас» оборудование также экономично и эффективно поможет решить все вопросы организации такого контроля.
Приемочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия.
На предприятиях, реализующих блюда и кулинарные изделия массового спроса (в столовых, кафе, ресторанах), постоянную оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия по органолептическим показателям.
С применением производимого ЗАО «Крисмас+» оборудования такие исследования приобретают уже более высокую эффективность поскольку дают более достоверные качественные и количественные показатели.
Обзор
тест-системы «Нитрат-тест»