Определение свежести и доброкачественности рыбы с помощью тест-системы «Свежесть рыбы»

Определение свежести продукта в нормативной и специальной литературе отсутствует, хотя методы определения свежести предлагаются. Характеризуя состояние рыбы, часто пользуются термином «свежая рыба». Наряду с этим термином, чтобы подчеркнуть особые качества рыбы как товара, используют также термин «свежепойманная». При этом предполагается, что рыба хранилась несколько часов и не замораживалась. 

В связи с повсеместным внедрением доступных технологий глубокой заморозки продуктов оказывается возможным сохранить многие качества рыбы при таком хранении даже в течение 6 и более месяцев, при условиях однократного замораживания рыбы в свежепойманном состоянии и при правильной методике постепенного размораживания. При соблюдении данных условий у такой рыбы после размораживания, как правило, отсутствуют признаки несвежести или недоброкачественности. 

Этим широко пользуются торговые сети, что привело к появлению широко распространённых категорий «свежая после размораживания» и «охлаждённая» (т.е. не свежая, но не имеющая признаков недоброкачественности). 

Однако на практике существуют и множество случаев повторного и более замораживания рыбы при её длительном хранении, неправильного размораживания, неконтролируемого хранения в размороженном виде и т.п. нарушений, приводящих к значительному ухудшению качества рыбы и потере её доброкачественности и безопасности. Поэтому вопрос о состоянии рыбы как продукта питания, оценки свежести и доброкачественности рыбы имеет большое значение для потребителей.

Каждый может представить себе ситуацию, когда свежевыловленная рыба после относительно недолгого хранения в неподходящих условиях становится недоброкачественной. И напротив — когда ту же рыбу, которая была сразу глубоко заморожена, и через несколько месяцев хранения, после правильного размораживания вряд ли можно назвать несвежей или сомневаться в её доброкачественности.

Таким образом, результаты инструментальной оценки свежести и доброкачественности продукта следует рассматривать совместно с результатами визуальной и органолептической оценки доступных и применимых для данного продукта (сырья) показателей. 

Такое совместное рассмотрение результатов инструментальной и визуально-органолептической оценки (имеющее место подсознательно практически всегда, хотим мы этого или нет), позволяет преодолеть субъективизм при органолептической оценке и принимать во внимание дополнительные признаки качества, часто проявляющиеся при осмотре конкретного товара.

Под показателем доброкачественности понимают отсутствие в продукте процессов порчи в результате гниения, окисления, прогоркания, осаливания, брожения, плесневения и т.п. Однако корень данного термина — «качество» — непосредственно указывает также на потребительские свойства данного продукта как товара, которые касаются также безопасности.

Для мышечной ткани свежей рыбы характерна слабокислая реакция (рН 6,5–6,8). При хранении рыбы в мышечном волокне под действием ферментов со временем происходит химический распад белков и накопление промежуточных и конечных продуктов их распада. Поскольку продуктами распада являются соединения с аминогруппами и аммонийным азотом, в процессе хранения реакция среды мышечного волокна смещается в щелочную сторону. Структурные изменения тканей рыбы (автолиз) создают благоприятную среду для развития микроорганизмов, вызывающих дальнейшую порчу рыбы.

Используемый в производимой ГК «Крисмас» тест-системе «Свежесть рыбы» метод инструментальной оценки степени свежести рыбы основан на определении реакции среды мышечного волокна рыбы с помощью комбинации индикаторных бумаг (ИБ) — лакмусовой красной и лакмусовой синей.

На тест-систему «Свежесть рыбы», как и на все остальные тест-системы производства ГК «Крисмас», получен сертификат соответствия, ее серийный выпуск полностью соответствует требованиям нормативных документов ТУ 2642-710-82182574-14.


Совместное использование индикаторных бумаг, имеющих индикационные свойства в разных интервалах значений рН, позволяет получить более надёжный результат анализа. Данный метод позволяет выявить также признаки разложения тканей рыбы, однако является надёжным лишь при явных и далеко зашедших процессах разложения. По этой причине результат данного определения следует рассматривать совместно с результатами органолептической оценки. 

Примечание. Разложение белков тканей отдельных частей рыбы может начаться уже через несколько часов после засыпания рыбы. Этому могут способствовать повышенная температура хранения, солнечное или тепловое излучение и др. И это уже приводит к увеличению рН мышечной ткани в щелочную сторону (рН > 6,9), однако такие изменения можно заметить практически и надёжно только сложными измерениями. 

В основной состав тест-системы «Свежесть рыбы», разработанной и производимой ГК «Крисмас», входят следующие материалы, принадлежности: 

• индикаторная бумага (полоски ИБ1) «Лакмусовая красная»; 
• индикаторная бумага (полоски ИБ2) «Лакмусовая синяя»; 
• нож (лезвие); 
• пипетка полимерная;
• пинцет; 
• стеклянная палочка.

Примечание. Для удобной и эффективной работы с тест-системой «Свежесть рыбы» ГК Крисмас» производит и поставляет набор принадлежностей к тест-системам для санитарно-пищевого контроля.


Выполнение определения

1.

Произведите лезвием ножа неглубокий надрез в мышечной ткани рыбы.

2.

Извлеките из пакетов индикаторные полоски по одной «Лакмусовую синюю» и «Лакмусовую красную». 

3.


Смочите прокипячённой водой из пипетки обе индикаторные полоски.

4.


Вложите смоченные водой индикаторные полоски с помощью пинцета в свежий надрез рыбы и прижмите их пинцетом к мышечной ткани рыбы для лучшего контакта. 

5.

Отметьте окраску (изменение окраски) полосок индикаторных бумаг «Лакмусовая красная» и «Лакмусовая синяя» через 10 мин, сравнивая их с образцами на соответствующих обложках.

Примечание. Если полоски ИБ1 и ИБ2 изменили окраску частично, или если нет уверенности в отнесении окраски полосок к конкретному образцу, определение повторите, выполнив новый надрез ткани рыбы.

Оценка результатов

В зависимости от окрашивания индикаторных полосок принимайте решение о результате тестирования согласно таблице. 

Наименование индикаторных полосок	Окраска индикаторных полосок		Вывод (степень свежести)
	До тестирования	После тестирования
Лакмусовая синяя	Синяя	Красная	Рыба считается свежей и доброкачественной (признаки разложения отсутствуют)
Лакмусовая красная	Красная	Красная
Лакмусовая синяя	Синяя	Синяя	Свежесть рыбы вызывает сомнение (имеются признаки разложения)
Лакмусовая красная	Красная	Синяя

По материалам издания: 
Муравьёв А.Г., Филаткина И.А. Руководство по санитарно-пищевому анализу с применением портативного оборудования

Перечень оборудования для санитарно-пищевого контроля от ГК «Крисмас»
Тест-системы для санитарно-пищевого контроля
Тест-система «Свежесть рыбы»

Для консультации и по вопросам приобретения просьба обращаться:
labmebel@christmas-plus.ru 
8 (800) 302-92-25 (звонок по РФ бесплатный)
8 (812) 575-54-07, 575-55-43

Подписывайтесь на наш канал в Ютюбе!
Вы всегда будете в курсе наших последних новостей и сможете наглядно познакомиться с нашей продукцией.