Как при минимальных затратах организовать контроль качества продукции на предприятиях общепита.

На предприятиях общественного питания рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества.

Количество членов и состав служб определяются в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия.
Так, службы входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем составе: кладовщик, заместитель директора.
На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приемку продукции по качеству производят заведующий производством или его заместитель, инженер или технолог, повар-бригадир.
Операционный и приемочный контроль на большинстве предприятий может осуществлять единая по составу служба: зав. производством (зам. зав производством), инженер или технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда.

Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным в её сопроводительных документах, по органолептическим показателям, изложенным в нормативной документации.

Как правило, в случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов) вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству.
На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья (продуктов) отмечают в журнале учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее товар.

ЗАО «Крисмас+» разработало и серийно производит широкую линейку простейших средств санитарно-пищевого экспресс-контроля при наличии которых на производстве уже не придется постоянно вызывать из лабораторий специалистов для лабораторных исследований и не придется ждать долгое время результатов таких исследований и тратить на эти работы дополнительные средства.

С производимыми компанией средствами санитарно-пищевого контроля могут работать сотрудники не имеющие химико-аналитического образования.
Достаточно лишь пройти краткосрочные курсы на базе учебного центра ЗАО «Крисмас+» или под руководством опытного химика-аналитика пройти обучения прямо на месте работы.
В учебном центре ЗАО «Крисмас+» по результатам обучения выдается соответствующий сертификат.
С образцами этих средств можно подробнее познакомиться по ниже приведенным ссылкам.

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья (продуктов). Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска к поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции.
При движении продуктов со склада на производство заведующий производством (его заместитель, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативной документации.
Операционный контроль осуществляется за соблюдением правильности выполнения технологических операции, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий. Проведение операционного контроля позволяет своевременно устранить, нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.
Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса производиться путем органолептической оценки (иногда и физико-химической), проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, технико-технологическим картам, соблюдением технологического режима и выхода продукции по массе.
Из физико-химических показателей, контролируемых в операционном контроле, являются, например, содержание сухих веществ и жира в бульонах и соусах, используемых в дальнейшем для приготовления супов, запеченных блюд.

В этом случае производимое ЗАО «Крисмас» оборудование также экономично и эффективно поможет решить все вопросы организации такого контроля.

Приемочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия.
На предприятиях, реализующих блюда и кулинарные изделия массового спроса (в столовых, кафе, ресторанах), постоянную оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия по органолептическим показателям.

С применением производимого ЗАО «Крисмас+» оборудования такие исследования приобретают уже более высокую эффективность поскольку дают более достоверные качественные и количественные показатели.
Обзор тест-системы «Нитрат-тест»