Особенности интерпретации результатов при оценке свежести и доброкачественности рыбы как пищевого продукта и продовольственного сырья

В обыденном и даже профессиональном трактовании понятий свежести, доброкачественности и безопасности рыбы имеются сложности, которые следует иметь в виду при интерпретации результатов инструментальных определений. Именно таким, инструментальным, является определение этих показателей с применением тест-системы «Свежесть рыбы» разработки и производства ЗАО «Крисмас+». О методе определения свежести рыбы и трактовках соответствующих результатов оценки и пойдёт речь в нашей статье.


На тест-систему «Свежесть рыбы», как и на все остальные тест-системы производства ГК «Крисмас», получен сертификат соответствия, ее серийный выпуск полностью соответствует требованиям нормативных документов ТУ 2642-710-82182574-14.


Под показателем доброкачественности понимают отсутствие в продукте (в нашем обзоре –– рыбы) процессов порчи в результате гниения, окисления, прогоркания, осаливания, брожения, плесневения и т.п. Однако корень данного термина — «качество» — непосредственно указывает на потребительские свойства данного продукта как товара, которые касаются также безопасности. 

Показатель безвредности свидетельствует об отсутствии в продукте бактериологических, химических и механических контаминантов (патогенных микробов, грибов, гельминтов, ядов, механических примесей). Для продуктов животноводства есть понятие санитарной и ветеринарной безупречности, слагающееся из доброкачественности и безвредности продукта, что используется при его ветеринарно-санитарной оценке.

Таким образом, доброкачественность и безопасность продукта можно охарактеризовать прежде всего как его пригодность для употребления в пищу или приготовления других блюд. 
Сложнее охарактеризовать свежесть продукта. При оценке свежести рыбы большое значение придаётся субъективному пониманию и трактовке этого термина, причём основным и часто определяющим для потребителя являются результаты его органолептической оценки – внешнего вида, запаха, характерных признаков свежести (отставания мышц от костей рыбы, тёмного цвета жабр, наличие «ямки» от нажатия пальцем и др.). 

Сложности с корректной оценкой свежести обусловлены субъективным восприятием данного показателя потребителем, при отсутствии каких-либо объективных инструментально измеряемых параметров; при этом для каждого объекта понятие свежести содержит свой смысл, предполагающий наличие (или отсутствие) характерного запаха; определённые цвет или запах (например, свидетельствующие о разложении); упругость (для мышечной ткани либо мякоти); вкусовые признаки и т.п. При этом попытки свести свежесть продукта к фактору времени, прошедшего с момента отбора образца, убоя животного, удоя молока, заготовки фрукта, условий хранения и т.п., приводят обычно к противоречивым результатам.

Характеризуя состояние рыбы, часто пользуются термином «свежая рыба». Наряду с этим термином, чтобы подчеркнуть особые качества рыбы как товара, используют также термин «свежепойманная». При этом предполагается, что рыба хранилась несколько часов и не замораживалась. В связи с повсеместным внедрением доступных технологий глубокой заморозки продуктов оказывается возможным сохранить многие качества рыбы при таком хранении даже в течение 6 и более месяцев, при условиях однократного замораживания рыбы в свежепойманном состоянии и при правильной методике постепенного размораживания. При соблюдении данных условий у такой рыбы после размораживания, как правило, отсутствуют признаки несвежести или недоброкачественности. Этим широко пользуются торговые сети, что привело к появлению широко распространённой категорий «свежая после размораживания» и «охлаждённая» (т.е. не свежая, но не имеющая признаков недоброкачественности). Однако на практике существуют и множество случаев повторного и более замораживания рыбы при её длительном хранении, неправильного размораживания, неконтролируемого хранения в размороженном виде и т.п. нарушений, приводящих к значительному ухудшению качества рыбы и потере её доброкачественности и безопасности. Поэтому вопрос о состоянии рыбы как продукта питания, оценки свежести и доброкачественности рыбы имеет большое значение для потребителей. 

Каждый может представить себе ситуацию, когда свежевыловленная рыба после относительно недолгого хранения становится недоброкачественной. И напротив — когда ту же рыбу, которая была сразу глубоко заморожена, и через несколько месяцев хранения, после правильного размораживания вряд ли можно назвать несвежей или сомневаться в её доброкачественности. Во многих ситуациях органолептической оценки оказывается недостаточно, поэтому получаемые результаты необходимо дополнять данными инструментальных исследований методами химического и микроскопического анализа. Именно поэтому органолептическую (точнее, визуально-органолептическую) оценку доступных и применимых для данного продукта (сырья) показателей проводят совместно с инструментальной оценкой. Такое совместное рассмотрение результатов визуально-органолептической оценки (имеющее место подсознательно практически всегда, хотим мы этого или нет), позволяет преодолеть субъективизм при оценке инструментальных показателей, даже если в основу метода положено визуальное наблюдение за каким-либо параметром.

Также следует иметь в виду, что во многих ситуациях результаты оценки свежести и доброкачественности продуктов влияют на рыночные характеристики товара — сортность, цену, сроки и способы реализации и т.п. Так что заключение о несвежести или недоброкачественности рыбы в некоторых случаях может и должно быть очень ответственным решением. По этой причине в ряде случаев, при сомнениях в результате исследования или для более обоснованного решения, тем более следует воспользоваться результатами соответствующих инструментальных исследований продукта (химическими, микроскопическими, микробиологическими, биохимическими, токсикологическими, радиометрическими и т.п.). Только комплексная оценка состояния рыбы как пищевого продукта и продовольственного сырья, может быть источником обоснованного решения о качестве и безопасности продукта.

Рассматривая инструментальный метод определения свежести рыбы, используемый в производимой ЗАО «Крисмас+» одноимённой тест-системе, нужно иметь в виду следующее. Для мышечной ткани свежей рыбы характерна слабокислая реакция (рН 6,5–6,8). При хранении рыбы в мышечном волокне под действием ферментов со временем происходит химический распад белков и накопление промежуточных и конечных продуктов их распада. Поскольку продуктами распада являются соединения с аминогруппами и аммонийным азотом, в процессе хранения реакция среды мышечного волокна смещается в щелочную сторону. Структурные изменения тканей рыбы (автолиз) создают благоприятную среду для развития микроорганизмов, вызывающих дальнейшую порчу рыбы. Следует отметить, что разложение белков тканей отдельных частей рыбы может начаться уже через несколько часов после засыпания рыбы, чему могут способствовать повышенная температура хранения, солнечное или тепловое излучение и др. И это уже приводит к увеличению рН мышечной ткани в щелочную сторону (рН > 6,9). 

Именно это свойство позволяет оценивать степень свежести рыбы по реакции среды мышечного волокна с применением комбинации индикаторных бумаг (ИБ) — лакмусовой красной и лакмусовой синей, производимых по оригинальным регламентам. Совместное использование индикаторных бумаг, имеющих индикационные свойства в разных интервалах значений рН (что должно удостоверяться при калибровке ИБ), позволяет получить более надёжный результат анализа [1, 2]. Данный метод позволяет выявить также признаки разложения тканей рыбы, однако является надёжным лишь при явных и далеко зашедших процессах разложения. По этой причине результат данного определения следует рассматривать совместно с результатами органолептической оценки.

Выполнение определения свежести рыбы с применением тест-системы несложно, однако обязательно включает несколько основных стадий (подробнее см. на упаковке тест-системы).

Примечание. Для удобной и эффективной работы с тест-системой «Свежесть рыбы» ГК Крисмас» производит и поставляет набор принадлежностей к тест-системам для санитарно-пищевого контроля.

1.

Выполнение лезвием ножа неглубокого надреза в мышечной ткани рыбы.

2.

Подготовка полосок индикаторных бумаг «Лакмусовая синяя» и «Лакмусовая красная». 

3.


Необходимое увлажнение обеих индикаторных полосок.

4.

Тестирование свежего надреза рыбы. 

5.
Выдерживание индикаторных полосок стандартное время (10 мин) для сравнивая их с образцами контрольной цветовой шкалы, прилагаемой к тест-системе.

6.
Оценка результатов тестирования по специальной таблице (приведена на упаковке ТС), при этом выявляются следующие степени свежести:

• рыба считается свежей и доброкачественной (признаки разложения отсутствуют);
• свежесть рыбы вызывает сомнение (имеются признаки разложения).

Подробнее о методах исследования качества и безопасности рыбы и других пищевых продуктов и соответствующих средствах экспресс-тестирования предлагаем узнать из нашего профессионального руководства [3], прилагаемого к санитарно-пищевой экспресс-лаборатории СПЭЛ. В общем и профессиональном образовании соответствующие учебные исследования предусмотрены специальным практикумом [4] на основе учебно-методического комплекта СПЭЛ-У. 
Производимое оборудование поставляется по заявкам через систему продаж компании, издания доступны при заказе через интернет-магазин КРИСМАС.

Список литературы

1. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. — Изд. 2-е. / Под ред. проф. Х.С. Горегляда. — М.: «Колос», 1981.
2. Санитарно-гигиенические методы исследования пищевых продуктов и воды: Справочное пособие / Под ред. проф. Г.С. Яцулы. — К.:  Здоровя, 1991.
3. Муравьёв А.Г., Филаткина И.А. Руководство по санитарно-пищевому анализу с применением портативного оборудования // СПб: «Крисмас+», 2020.
4. Муравьёв А.Г., Филимонова Е.Н., Филаткина И.А. Орликова Е.К. Практикум по оценке качества и безопасности пищевых продуктов // Методическое пособие для учителя. — Под ред. к.х.н. А.Г. Муравьёва. — СПб.: Крисмас+, 2020.

Подробная информация:
Общая информация
Оборудование для санитарно-пищевого контроля
Тест-системы для санитарно-пищевого экспресс-контроля
Тест-система «Свежесть рыбы»

Для консультации и по вопросам приобретения просьба обращаться: 
labmebel@christmas-plus.ru
8 (800) 302-92-25 (звонок по РФ бесплатный)
8 (812) 575-54-07, 575-55-43

Подписывайтесь на наш канал в Ютюбе!
Вы всегда будете в курсе наших последних новостей и сможете наглядно познакомиться с нашей продукцией.