Время работы:

Пн-Чт: 9:30-17:30
Пт: 9:30-14:00
Сб-Вс: Выходной

Каталог товаров

Особенности интерпретации результатов при оценке свежести и доброкачественности рыбы как пищевого продукта и продовольственного сырья

В обыденном и даже профессиональном трактовании понятий свежести, доброкачественности и безопасности рыбы имеются сложности, которые следует иметь в виду при интерпретации результатов инструментальных определений. Именно таким, инструментальным, является определение этих показателей с применением тест-системы «Свежесть рыбы» разработки и производства ЗАО «Крисмас+». О методе определения свежести рыбы и трактовках соответствующих результатов оценки и пойдёт речь в нашей статье.

Тест-система «Свежесть рыбы»

На тест-систему «Свежесть рыбы», как и на все остальные тест-системы производства ГК «Крисмас», получен сертификат соответствия, ее серийный выпуск полностью соответствует требованиям нормативных документов ТУ 2642-710-82182574-14.


Под показателем доброкачественности понимают отсутствие в продукте (в нашем обзоре –– рыбы) процессов порчи в результате гниения, окисления, прогоркания, осаливания, брожения, плесневения и т.п. Однако корень данного термина — «качество» — непосредственно указывает на потребительские свойства данного продукта как товара, которые касаются также безопасности. 

Показатель безвредности свидетельствует об отсутствии в продукте бактериологических, химических и механических контаминантов (патогенных микробов, грибов, гельминтов, ядов, механических примесей). Для продуктов животноводства есть понятие санитарной и ветеринарной безупречности, слагающееся из доброкачественности и безвредности продукта, что используется при его ветеринарно-санитарной оценке.

Таким образом, доброкачественность и безопасность продукта можно охарактеризовать прежде всего как его пригодность для употребления в пищу или приготовления других блюд. 
Сложнее охарактеризовать свежесть продукта. При оценке свежести рыбы большое значение придаётся субъективному пониманию и трактовке этого термина, причём основным и часто определяющим для потребителя являются результаты его органолептической оценки – внешнего вида, запаха, характерных признаков свежести (отставания мышц от костей рыбы, тёмного цвета жабр, наличие «ямки» от нажатия пальцем и др.). 

Сложности с корректной оценкой свежести обусловлены субъективным восприятием данного показателя потребителем, при отсутствии каких-либо объективных инструментально измеряемых параметров; при этом для каждого объекта понятие свежести содержит свой смысл, предполагающий наличие (или отсутствие) характерного запаха; определённые цвет или запах (например, свидетельствующие о разложении); упругость (для мышечной ткани либо мякоти); вкусовые признаки и т.п. При этом попытки свести свежесть продукта к фактору времени, прошедшего с момента отбора образца, убоя животного, удоя молока, заготовки фрукта, условий хранения и т.п., приводят обычно к противоречивым результатам.

Характеризуя состояние рыбы, часто пользуются термином «свежая рыба». Наряду с этим термином, чтобы подчеркнуть особые качества рыбы как товара, используют также термин «свежепойманная». При этом предполагается, что рыба хранилась несколько часов и не замораживалась. В связи с повсеместным внедрением доступных технологий глубокой заморозки продуктов оказывается возможным сохранить многие качества рыбы при таком хранении даже в течение 6 и более месяцев, при условиях однократного замораживания рыбы в свежепойманном состоянии и при правильной методике постепенного размораживания. При соблюдении данных условий у такой рыбы после размораживания, как правило, отсутствуют признаки несвежести или недоброкачественности. Этим широко пользуются торговые сети, что привело к появлению широко распространённой категорий «свежая после размораживания» и «охлаждённая» (т.е. не свежая, но не имеющая признаков недоброкачественности). Однако на практике существуют и множество случаев повторного и более замораживания рыбы при её длительном хранении, неправильного размораживания, неконтролируемого хранения в размороженном виде и т.п. нарушений, приводящих к значительному ухудшению качества рыбы и потере её доброкачественности и безопасности. Поэтому вопрос о состоянии рыбы как продукта питания, оценки свежести и доброкачественности рыбы имеет большое значение для потребителей. 

Каждый может представить себе ситуацию, когда свежевыловленная рыба после относительно недолгого хранения становится недоброкачественной. И напротив — когда ту же рыбу, которая была сразу глубоко заморожена, и через несколько месяцев хранения, после правильного размораживания вряд ли можно назвать несвежей или сомневаться в её доброкачественности. Во многих ситуациях органолептической оценки оказывается недостаточно, поэтому получаемые результаты необходимо дополнять данными инструментальных исследований методами химического и микроскопического анализа. Именно поэтому органолептическую (точнее, визуально-органолептическую) оценку доступных и применимых для данного продукта (сырья) показателей проводят совместно с инструментальной оценкой. Такое совместное рассмотрение результатов визуально-органолептической оценки (имеющее место подсознательно практически всегда, хотим мы этого или нет), позволяет преодолеть субъективизм при оценке инструментальных показателей, даже если в основу метода положено визуальное наблюдение за каким-либо параметром.

Также следует иметь в виду, что во многих ситуациях результаты оценки свежести и доброкачественности продуктов влияют на рыночные характеристики товара — сортность, цену, сроки и способы реализации и т.п. Так что заключение о несвежести или недоброкачественности рыбы в некоторых случаях может и должно быть очень ответственным решением. По этой причине в ряде случаев, при сомнениях в результате исследования или для более обоснованного решения, тем более следует воспользоваться результатами соответствующих инструментальных исследований продукта (химическими, микроскопическими, микробиологическими, биохимическими, токсикологическими, радиометрическими и т.п.). Только комплексная оценка состояния рыбы как пищевого продукта и продовольственного сырья, может быть источником обоснованного решения о качестве и безопасности продукта.

Рассматривая инструментальный метод определения свежести рыбы, используемый в производимой ЗАО «Крисмас+» одноимённой тест-системе, нужно иметь в виду следующее. Для мышечной ткани свежей рыбы характерна слабокислая реакция (рН 6,5–6,8). При хранении рыбы в мышечном волокне под действием ферментов со временем происходит химический распад белков и накопление промежуточных и конечных продуктов их распада. Поскольку продуктами распада являются соединения с аминогруппами и аммонийным азотом, в процессе хранения реакция среды мышечного волокна смещается в щелочную сторону. Структурные изменения тканей рыбы (автолиз) создают благоприятную среду для развития микроорганизмов, вызывающих дальнейшую порчу рыбы. Следует отметить, что разложение белков тканей отдельных частей рыбы может начаться уже через несколько часов после засыпания рыбы, чему могут способствовать повышенная температура хранения, солнечное или тепловое излучение и др. И это уже приводит к увеличению рН мышечной ткани в щелочную сторону (рН > 6,9). 

Именно это свойство позволяет оценивать степень свежести рыбы по реакции среды мышечного волокна с применением комбинации индикаторных бумаг (ИБ) — лакмусовой красной и лакмусовой синей, производимых по оригинальным регламентам. Совместное использование индикаторных бумаг, имеющих индикационные свойства в разных интервалах значений рН (что должно удостоверяться при калибровке ИБ), позволяет получить более надёжный результат анализа [1, 2]. Данный метод позволяет выявить также признаки разложения тканей рыбы, однако является надёжным лишь при явных и далеко зашедших процессах разложения. По этой причине результат данного определения следует рассматривать совместно с результатами органолептической оценки.

Выполнение определения свежести рыбы с применением тест-системы несложно, однако обязательно включает несколько основных стадий (подробнее см. на упаковке тест-системы).

Примечание. Для удобной и эффективной работы с тест-системой «Свежесть рыбы» ГК Крисмас» производит и поставляет набор принадлежностей к тест-системам для санитарно-пищевого контроля.

1.
Выполнение определения
Выполнение лезвием ножа неглубокого надреза в мышечной ткани рыбы.

2.
Выполнение определения
Подготовка полосок индикаторных бумаг «Лакмусовая синяя» и «Лакмусовая красная». 

3.
Выполнение определения

Необходимое увлажнение обеих индикаторных полосок.

4.
Выполнение определения
Тестирование свежего надреза рыбы. 

5.
Выдерживание индикаторных полосок стандартное время (10 мин) для сравнивая их с образцами контрольной цветовой шкалы, прилагаемой к тест-системе.

6.
Оценка результатов тестирования по специальной таблице (приведена на упаковке ТС), при этом выявляются следующие степени свежести:
  • рыба считается свежей и доброкачественной (признаки разложения отсутствуют);
  • свежесть рыбы вызывает сомнение (имеются признаки разложения).
Подробнее о методах исследования качества и безопасности рыбы и других пищевых продуктов и соответствующих средствах экспресс-тестирования предлагаем узнать из нашего профессионального руководства [3], прилагаемого к санитарно-пищевой экспресс-лаборатории СПЭЛ. В общем и профессиональном образовании соответствующие учебные исследования предусмотрены специальным практикумом [4] на основе учебно-методического комплекта СПЭЛ-У. 
Производимое оборудование поставляется по заявкам через систему продаж компании, издания доступны при заказе через интернет-магазин КРИСМАС.

Список литературы
  1. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. — Изд. 2-е. / Под ред. проф. Х.С. Горегляда. — М.: «Колос», 1981.
  2. Санитарно-гигиенические методы исследования пищевых продуктов и воды: Справочное пособие / Под ред. проф. Г.С. Яцулы. — К.:  Здоровя, 1991.
  3. Муравьёв А.Г., Филаткина И.А. Руководство по санитарно-пищевому анализу с применением портативного оборудования // СПб: «Крисмас+», 2020.
  4. Муравьёв А.Г., Филимонова Е.Н., Филаткина И.А. Орликова Е.К. Практикум по оценке качества и безопасности пищевых продуктов // Методическое пособие для учителя. — Под ред. к.х.н. А.Г. Муравьёва. — СПб.: Крисмас+, 2020.
Подробная информация:
Общая информация
Оборудование для санитарно-пищевого контроля
Тест-системы для санитарно-пищевого экспресс-контроля
Тест-система «Свежесть рыбы»

Для консультации и по вопросам приобретения просьба обращаться: 
labmebel@christmas-plus.ru
8 (800) 302-92-25 (звонок по РФ бесплатный)
8 (812) 575-54-07, 575-55-43

Подписывайтесь на наш канал в Ютюбе!
Вы всегда будете в курсе наших последних новостей и сможете наглядно познакомиться с нашей продукцией.
Связанные товары
Артикул: 7.34
Набор принадлежностей к тест-системам ЗАО «Крисмас+» для санитарно-пищевого контроля (далее ‒ Комплект) включает в себя комплект необходимого инструментария для удобной и эффективной работы с ними. При покупке 15 и более тест-систем для санитарно-пищевого контроля потребитель получает от компании в подарок 1 набор.
410 руб. за 1 шт
В наличии
- +
Артикул: 7.24
Тест-система «Свежесть рыбы» предназначена для санитарно-пищевого экспресс-контроля основного показателя доброкачественности рыбы – свежести.
1 500 руб. за 1 шт
В наличии
- +
Наукоемкий бизнес отвечает на запросы сегодняшнего дня Поддержка предприятий энергетики в обеспечении аналитического химического контроля: готовые решения Технологии и оборудование компании «Крисмас+»: готовые решения для химического анализа Настоящий обзор представляет обобщённую информацию об уникальных технологиях и оборудовании, разработанном и производимом отечественной компанией ЗАО «Крисмас+» и реализуемом на российском рынке, а также в странах бывшего СССР. Технологии и соответствующее оборудование являются готовыми решениями для аналитиков, работающих во многих секторах производственной, научной и учебной деятельности. Запатентованные технические решения, зарегистрированные свыше 20 лет торговые марки, внесённые в Федеральные реестры методики и средства измерений – всё это характеризует научно-технический уровень выпускаемой продукции и способ ведения наукоёмкого бизнеса, создающие прочный экономический базис и уверенность в завтрашнем дне для современной компании, производящей продукцию со 100%-ной локализацией в России. О настольных лабораториях анализа воды НКВ-12 (общие сведения о всех модификациях) Лаборатории модели НКВ-12 являются оригинальными изделиями, разработанными и производимыми ЗАО «Крисмас+». Изделия производятся под зарегистрированной товарной маркой «КРИСМАС» (свидетельство № 404860, № 570418) и защищены патентом РФ № 96342. Вопросы обучения персонала в практике АХК при эксплуатации теплоэнергетического оборудования и систем водоподготовки Направления развития технологий аналитического химического контроля при водоподготовке и эксплуатации котлового оборудования Экологически-ориентированные практикумы на основе готовых решений от «Крисмас+» Комплекс «Форсайт-лаборатория здоровья и окружающей среды»
Влияние нитратов на организм человека Овощи и фрукты – важный поставщик витаминов и минеральных веществ, необходимых для организма человека. Но вместе с полезными веществами в организм человека попадают и опасные, которые накапливаются в растениях и вызывают отравление организма. Этими опасными веществами являются нитраты. Почему пахнет аммиаком в квартире? Запах аммиака – проблема, с которой могут столкнуться собственники квартир в новостройках. Почему же непереносимый запах газообразного вещества появляется в квартире? Как поступить при обнаружении этого экологического дефекта? 8 причин пить воду с медом и лимоном по утрам Хорошая новость для тех, у кого не хватает несколько минут, чтобы позаботиться о своем здоровье. Всего лишь по утрам выпивайте по стакану воды с медом и лимоном, и это принесет вашему организму немало пользы. Газоанализаторы: области применения, типы, устройство Анализ газовых сред является обязательным мероприятием в работе химических производств, а также на многих промышленных предприятиях. Такие исследования представляют собой процедуры по измерению того или иного компонента в газовой смеси. Например, в горнодобывающих предприятиях знание характеристик воздуха в шахте является вопросом безопасности, а экологи, таким образом, определяют концентрацию вредных элементов. Не так часто подобные анализы применяют в бытовых целях, но если такая задача и возникает, то так же можно использовать газоанализатор. Это измерительное устройство, позволяющее определить состав газовой смеси. Оборудование для анализа котловой воды В последние годы все чаще на теплопроизводящих предприятиях используется новое, энергоэффективное и дорогостоящее оборудование, имеющее ряд неоспоримых преимуществ, однако требующее при этом внимательного и бережного отношения в ходе его эксплуатации. Речь идет, не только о крупных и давно работающих предприятиях, но и о небольших паровых и водогрейных котельных, владельцы которых не имеют возможности привлекать к их эксплуатации высококвалифицированных специалистов. Температура замерзания молока Температура замерзания - постоянное физико-химическое свойство молока, которое обусловлено только его истинно растворимыми составными частями лактозой и солями, причем в соответствии с законом Вигнера последние содержатся в молоке примерно в постоянной концентрации. Немного о ртути и способе эффективного определения её паров в воздухе Ртуть является одним из немногих химических элементов, обладающих массой интересных свойств, а также обширнейшей сферой применения за всю историю человечества. Самородная ртуть встречается в виде вкраплений небольших капель в других породах («живое серебро»). Также присутствие ртути можно обнаружить в сульфидных минералах, глинистых сланцах и др. Человечество использует ртуть вот уже более 3000 лет. Обычно ртуть добывали, обжигая ртутный минерал киноварь. Она активно применялась древними людьми для того чтобы извлечь из руды золото, серебро, платину и другие металлы. Портативные системы для химических экспресс-анализов ЗАО «Крисмас+» производит портативные аналитические системы, позволяющие проводить химические экспресс-анализы в полевых условиях практически с такой же эффективностью, что и в условиях специализированных лабораторий. Широкая линейка продукции включает сигнальные тест-системы, измерительные тест-комплекты для количественных и полуколичественных анализов, переносные комплектные мини-лаборатории для применения в полевых условиях или в помещениях.
Все обзоры и советы