Определение крахмалсодержащего наполнителя в мясопродукте (проба на крахмал)

Добавление крахмалсодержащего наполнителя определённого вида во многих случаях предусмотрено технологией приготовления мясопродуктов – колбасных изделий и полуфабрикатов из рубленого мяса (фарша). Это позволяет придавать продуктам лучшие вкусовые качества и консистенцию. 

В колбасные изделия, к которым относятся как фаршевые, так и цельнокусковые продукты, прошедшие технологическую обработку (включая тепловое воздействие), как правило, добавляют поваренную соль, различные натуральные и ненатуральные пищевые добавки (в том числе нитриты и фосфаты), а также крахмал.

Характерная красно-розовая окраска колбасных изделий связана именно с тем, что в процессе изготовления в них вводятся пищевые добавки.

Варёные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы и т.п. изделия, содержащие субпродукты, имеют влажность более 60% и относятся к особо скоропортящимся продуктам.

С гигиенических позиций колбасные изделия рекомендуется включать в рацион взрослого человека не чаще 2-3 раз в неделю, а для детей дошкольного возраста замена мяса колбасными изделиями не рекомендуется вообще. 

Технологией производства колбасных изделий предусмотрено добавление в фарш крахмалсодержащих продуктов разного типа (картофель, хлеб, каша), что придаёт изделиям дополнительную сочность и упругость. Однако добавление таких продуктов должно проводиться в строго ограниченном количестве. При чрезмерном увеличении содержания крахмала и соответствующих добавок, в колбасных изделиях повышается содержание влаги, что считается технологическим браком. Именно переизбыток крахмала придаёт колбасе специфический «бумажный» привкус.

Для контроля за соответствующей пищевой технологией проводится проба на крахмал, который входит в каждый из данных наполнителей. Проба на крахмал позволяет определить наличие и тип крахмалсодержащего наполнителя, добавленного в мясопродукты.

Используемый метод определения является качественным, основан на поглощении йода ферментом амилозой, входящей в состав крахмала. В ходе анализа образуются окрашенные в синий цвет адсорбционные соединения, приобретающие различный оттенок в зависимости от состава (типа) крахмалсодержащего наполнителя.

Ниже приведены 2 способа определения крахмала в пробах мясных продуктов.

Метод А (реализован в мини-экспресс-лаборатории СПЭЛ-У (санитарно-пищевой, учебной*) – простейший качественный метод, позволяющий быстро обнаружить наличие крахмала непосредственно на срезе колбасных изделий и сделать сравнительный ориентировочный вывод о содержании крахмала в различных тестируемых изделиях.  

Метод Б (реализован в* экспресс-лаборатории «Контроль качества продуктов питания» и санитарно-пищевой лаборатории СПЭЛ – несколько более сложный метод тестирования экстракта мясного продукта. Данный метод аналогичен приведённому в ГОСТ 4288 и позволяет сделать вывод о типе присутствующего в изделии крахмалсодержащего наполнителя.

Примечание №1. Перечисленные выше лаборатории разработаны и производятся ЗАО «Крисмас+».

Метод А. Качественное определение наличия крахмала на срезе мясопродукта

Реагенты, принадлежности*: раствор йода 1% или раствор Люголя, пипетка полимерная, поднос.

Примечание №2. Все необходимые реагенты и принадлежности входят в состав мини-экспресс-лаборатории СПЭЛ-У.

Выполнение определения

	1. Произведите поперечный срез колбасного изделия*.
	2. Нанесите на поверхность свежего среза из пипетки 2-3 капли раствора йода или раствора Люголя.
	3. Наблюдайте сразу за окраской среза в месте нанесения капли реагента.

Примечание №3. После тестирования срезанный пласт колбасного изделия подлежит утилизации.

Оценка результатов
Если поверхность среза окрашивается в синий или тёмно-синий цвет, в колбасном изделии присутствует крахмал.
Протестируйте аналогично другой мясопродукт, для сравнительного вывода о содержании в них крахмала. 
Более интенсивное синее (тёмно-синее) окрашивание свидетельствует об относительно большем содержании крахмала в мясопродукте.

Метод Б. Определение типа крахмалсодержащего наполнителя

Реагенты, посуда, принадлежности, оборудование*: раствор йода 1% или раствор Люголя; весы; стакан полимерный на 100 мл; стакан стеклянный термостойкий на 100 мл; пробирка прозрачная; пипетки полимерные; стеклянная палочка; штатив для пробирок.

Примечание №4. Все перечисленные реагенты, посуда, принадлежности, оборудование входят в состав экспресс-лаборатории «Контроль качества продуктов питания» и санитарно-пищевой лаборатории СПЭЛ. При определении дополнительно используются не входящие в состав изделий: вода дистиллированная или чистая прокипячённая; электроплитка.

Приготовление водного экстракта (отвара) мясного полуфабриката

1. Взвесьте на весах в стеклянном стакане примерно 5 г измельчённого мясного полуфабриката* (около 1 чайной ложки).

Примечание №5. Пробы мясоколбасных продуктов, очищенных от оболочки, измельчаются на мясорубке. При отсутствии мясорубки производится нарезка ножом на разделочной доске, при этом нарезаются круговые ломтики толщиной не более 1 мм, после чего они разрезаются на полоски и рубятся ножом так, чтобы размер частиц не превышал 1-2 мм. Полученный фарш тщательно перемешивается, после чего отбирается навеска для исследования.

2. Прибавьте 50 мл дистиллированной или чистой прокипячённой воды, перемешайте, доведите до кипения, дайте остыть и отстояться.

Выполнение определения

	1. Отберите в пробирку полимерной пипеткой 1 мл отстоявшегося исследуемого экстракта.
	2. Добавьте 5-6 мл дистиллированной или чистой про-кипячённой воды, перемешайте.
	3. Добавьте 2-3 капли раствора йода 1% или Люголя. Раствор в пробирке перемешайте встряхиванием.
	4. Наблюдайте за изменением окраски раствора пробы.

Оценка результатов
Если раствор в пробирке приобретает интенсивно синюю окраску, переходящую при избытке раствора йода в зелёную, это указывает на наличие в мясном полуфабрикате крахмалсодержащего наполнителя типа хлеба.

В зависимости от окраски раствора пробы определите тип присутствующего в изделии крахмалсодержащего наполнителя (таблица).

Окраска раствора пробы	Тип наполнителя
Интенсивно синяя, переходящая при избытке раствора йода в зелёную	Хлеб
Лиловая	Картофель
Синеватая, переходящая при избытке раствора йода в грязноватую зеленовато-жёлтую	Каша

По материалам издания: 
Муравьёв А.Г., Филаткина И.А. Руководство по санитарно-пищевому анализу с применением портативного оборудования // СПб: «Крисмас+», 2020. — 240 c. ISBN 978-5-89495-262-8.

Перечень оборудования для санитарно-пищевого контроля от ГК «Крисмас»
Общая информация

Для консультации и по вопросам приобретения просьба обращаться:
labmebel@christmas-plus.ru 
8 (800) 302-92-25 (звонок по РФ бесплатный)
8 (812) 575-54-07, 575-55-43

Подписывайтесь на наш канал в Ютюбе!
Вы всегда будете в курсе наших последних новостей и сможете наглядно познакомиться с нашей продукцией.